Lasagne all'emiliana...

“Lasana” o “lasanum” era il nome dato dai Romani a quadrati di pasta, cotti in pentola o su di una piastra, che venivano conditi successivamente con formaggi o legumi.

Alcuni grandi personaggi come Cicerone, Orazio e Seneca gradivano moltissimo questo tipo di pietanza.
Con il passare dei secoli è nel territorio emiliano che si hanno le più grandi trasformazioni di questo prodotto grazie anche alla laboriosità e alla fantasia delle donne emiliane, maestre nel tirare la sfoglia e realizzare tante e ottime paste fresche da condire poi con ottimi ragù.
Le lasagne venivano preparate solo in occasione delle festività più solenni; subito la pasta era gialla, mentre con il tempo data l’aggiunta di bietole o spinaci divenne verde. La loro ricetta veniva conservata gelosamente dalle famiglie.
Io ho tentato inutilmente per anni di cucinarle ma ogni volta si presentava un nuovo problema: la lasagne risultavano o secche, o asciutte, bruciate, allagate di besciamella o senza.
Avevo quasi rinunciato, ma due settimane fa insperatamente ho cucinato un ottimo ragù e ho quindi deciso di ri-ri-ri-riprovare a fare le lasagne…
Ho finalmente realizzato il mio sogno di preparare delle ottime e sugose lasagne, come le faceva la zia Nanda ( soddisfazione unica). Come per tutti i piatti di origine casalinga ne esistono numerose varianti…io vi presento la mia..

Ingredienti per la pasta:

4 uova 

400 gr di farina

1 pizzico di sale

qualche goccia di olio

Disporre a fontana la farina e rompere le uova all’interno; impastare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Tirare la pasta e creare delle strisce sottili di pasta, lunghe quanto la teglia e alte circa 10 cm. Immergere due/tre pezzi per volta in acqua bollente e salata per alcuni minuti, dopodichè stenderli ad asciugare su un panno, continuare fino ad avere sbollentato tutta la pasta;

Per il ragù:

Una cipolla non molto grande

Una carota

Mezzo gambo di sedano

500 gr di macinato di suino e manzo

150 gr di passata di pomodoro

Triplo concentrato Mutti q.b.

Mezzo cucchiaino di zucchero

Sale q.b.

Olio q.b.

Brodo se il ragù risultasse asciutto

Mezzo bicchiere di vino bianco o rosso a seconda dei gusti

Far soffriggere in alcuni cucchiai d’olio il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente, aggiungere la carne e far rosolare bene, quindi unire la passata e il concentrato, lo zucchero, il sale, il vino bianco e lasciare cuocere per un paio d’ore a fuoco basso ( la padella va coperta con il coperchio).

Il ragù non deve essere asciutto ma denso e sugoso.

Per la besciamella:

70 gr di burro

70 gr di farina

700 gr di latte

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Procedimento:
Far sciogliere il burro in un tegame antiaderente e aggiungere la farina, formando un impasto oleoso. Togliere dal fuoco e intanto scaldare il latte.
Quando il latte è tiepido rimettere sul fuoco l’impasto di burro e farina e aggiungere a poco a poco il latte, mescolando ininterrottamente per non formare grumi.

Salare e aggiungere a piacere noce moscata.
Per comporre le lasagne:
Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
In una teglia imburrata stendere un velo di besciamella e un po’ di ragù e ricoprire con uno strato di pasta. Sulla superficie dello strato versare di nuovo la besciamella e il ragù, cospargendo anche di parmigiano reggiano. Continuare fino a che non si utilizza tutta la pasta.
Cuocere in forno statico a 170° per circa 20 minuti, quindi coprire la teglia con un foglio di alluminio e rimettere in forno per altri 30 minuti.
Servire cospargendo ulteriormente di parmigiano.