sabato 30 gennaio 2016

Portafoglio di cotto




Oggi vi propongo ancora un piatto che ho mangiato in un rifugio, la settimana scorsa, molto originale e appetitoso.
Questo portafoglio di cotto veniva servito sia nel piatto come secondo ,o, all'interno di due enormi fette di pane di segala. Sono irresistibili, molto appetitosi ed energetici.






Ingredienti per 4 persone:

8 fette di prosciutto cotto (circa 250 gr)
140 gr di formaggio toma
200 gr di zucchine
120 gr. di funghi champignon
2 uova
scorza di 1 limone
pane grattugiato
farina
prezzemolo
aglio
burro
olio E.V.O.
sale





Procedimento:

Tagliate la zucchina a rondelle, tagliate a tocchetti i funghi e saltateli in padella con un filo di olio e un pezzetto di burro, unite il prezzemolo tritato, uno spicchietto di aglio, la scorza di 1/2 limone grattugiata, salate e portate a cottura.
Riducete il formaggio a fettine sottili e distribuiteli sulle fette di prosciutto, che chiuderete avvolgendo le fette su se stesse. Passatele quindi nella farina, quindi nell'uovo sbattuto e per finire nel pane grattugiato.
Friggete i "portafogli di cotto in padella  in abbondante olio caldo, scolateli su carta da cucina e serviteli su un letto di zucchine e i funghi saltati in padella.
Oppure tagliate a fette un pane di segale, ricoprite una fetta con uno strato di zucchine e funghi, appoggiate un portafoglio di prosciutto, richiudete con l'altra fetta di pane e... buon appetito!!!



giovedì 28 gennaio 2016

Cartoccio di pesce, con finocchi, patate e olive




Continua la mia personale scuola di cucina...
Per una che ha poco dimestichezza nel cucinare il pesce ci vogliono ricette semplici e poco impegnative, proprio come questa che non è solo semplice ma anche dietetica il che non guasta dopo le abbuffate nei rifugi, il compleanno di Mario e le appena passate festività che hanno lasciato il segno..... 
I finocchi donano al pesce un fresco e leggero profumo, la cottura al cartoccio fa si che resti umida e morbida, per finire le patate morbidissime, insieme alle olive, insaporiscono piacevolmente il tutto.
Mi piace la cottura al cartoccio, perchè è rapida, permette di preservare gli aromi e i sapori ed inoltre è un ottimo modo per presentare in tavola i cibi, dove anche il piatto più semplice risulta piacevole a vedersi.



Ingredienti:

600 gr di filetto di merluzzo
200 gr di patate

70 gr di olive nere
20 gr di olive verdi
1 finocchio
olio E.V.O.
sale e pepe nero
barbine di finocchio





Procedimento:

Sbucciate le patate e fatele cuocere in acqua bollente per 5-6 minuti, affettate il finocchio in fette molto sottili, (se la disponete usate l'affettatrice), e tenete da parte le sue barbine.
Quindi disponetelo sul fondo di una teglia, che possa andare in forno, precedentemente ricoperta con un largo foglio di alluminio.

Salate i finocchi, appoggiatevi sopra il pesce tagliato a tocchetti, quindi irrorate il tutto con una buona dose di olio extravergine e ricoprite con le barbine di finocchio.

Tagliate a fette le patate e con queste ricoprite i tocchetti di pesce, per finire distribuite sopra le fette di patate le olive sia verdi che nere.
Salate e irrorate con un'altro filo di olio e.v.o. e chiudete il cartoccio, che non andrà stretto ermeticamente per permettere di formarsi il vapore necessario per la cottura.
Passate al forno a 180 gradi per 20 - 30 minuti.



martedì 26 gennaio 2016

Torta agli agrumi



La torta agli agrumi è un dolce soffice e molto profumato, il suo profumo mi fa sempre ricordare le serate invernali insieme alla mia famiglia, allegre e spensierate, le risate allegre della mia bambina, il portafrutta colmo di arance, mandarini, clementine e la frutta secca a portata di mano. In inverno è una delle più richieste, questa volta è per il compleanno di mio marito Mario, il quale dice <è come una droga, non si smetterebbe mai di mangiarne!>
E’ una torta fatta con ingredienti semplici, ma quello che fa la differenza è avere a disposizione una buona marmellata di arance!!!




Ingredienti:


280 gr di farina

80 gr di farina di mandorle

120 gr di burro ammorbidito

200 g di zucchero
2 uova intere
1 pizzico di sale
La buccia grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di succo d'arancia
2 cucchiai di succo di limone

2 cucchiai di succo di mandarino

1 cucchiaio di confettura d'arancia

1 bustina di lievito 

Per la farcitura

1 vasetto di marmellata di arance

Scaglie di mandorle




Procedimento:

In una casseruola separare gli albumi dai tuorli.  
In una ciotola unite lo zucchero alle uova e montatele a zabaione, quindi continuando a montare con le fruste unite il burro, la scorza grattugiata di arancia e il succo dei tre agrumi. Creare  una crema soffice e liscia.
Per ultimo inserite il cucchiaio di marmellata di arance e continuando a mescolare unite le due farine e il lievito.
Con le fruste, montate gli albumi a neve ferma con un pizzico  di sale. 
Incorporare gli albumi al composto. 
Amalgamate il tutto e  versate in uno stampo da 24 cm. foderato di carta forno, infornate   a 180 gradi per 30 minuti controllando alla fine della cottura con uno stecchino  
Sfornate, togliete dallo stampo e lasciate intiepidire.  Appena la torta sarà raffreddata,  tagliate a metà e farcite uno strato con metà  marmellata di arance.
Riposizionate il disco superiore e spalmate la restante marmellata  sulla parte superiore della torta. Spargete sulla torta la  granella di mandorle.






lunedì 25 gennaio 2016

Risotto con cannellini, pollo e marsala

Il risotto ai cannellini è un caldo risotto invernale che ho assaggiato in un rifugio durante la settimana bianca, purtroppo appena terminata...
Un risotto dagli ingredienti molto particolari e originali,  profumato e aromatizzato e con una consistenza cremosa, dal gusto delicato.
Ve lo ripropongo come alternativa ai soliti risotti...




Ingredienti per 4 persone:

gr 280 di Riso
gr 150 di petto di pollo
1 conf. di fagioli cannellini
vino bianco secco
1/2 cipolla
brodo q.b.
marsala
formaggio parmigiano - reggiano grattugiato
burro
olio



Procedimento:

Fate appassire in una casseruola la cipolla tritata in un filo di olio, unite il pollo tagliato a dadini e fatelo ben rosolare, aggiungete il riso e fatelo tostare. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco. Bagnate con un mestolo di brodo bollente, quindi unite il brodo man mano che si asciugherà e sempre mescolando portate a cottura il riso.
A parte fatte sobbollire il vino marsala in un piccolo pentolino fino a che non si sarà ridotto della metà.
(in questo modo il suo profumo sarà più intenso).
Quando mancherà cinque minuti alla fine della cottura del riso, aggiungere i fagioli cannellini, dopo averli ben sciacquati dal loro liquido di conservazione, e portate a cottura il riso.
Mantecate con un il burro e Parmigiano - Reggiano grattugiato.
Servitelo versandovi sopra all'ultimo minuto la riduzione di marsala.



domenica 17 gennaio 2016

Reale al vino con purè di patate




Mi piace la neve, tantissimo, anche se porta freddo, come dice il consorte, anche se porta disagio... ma trovo che non ci sia niente di più bello che in paesaggio innevato!
Qui sulla pianura emiliana neanche un fiocco, ma per fortuna sulle Alpi si, finalmente è caduta e i campi da sci sono finalmente ben innevati, per cui si parte per la settimana bianca.... siiiii!!!
Ma prima di partire vi lascio questa squisitissima pietanza, un secondo pieno di profumo e di carattere.
E' un piatto economico in quanto ho utilizzato un taglio meno nobile di altri, il reale, un pezzo di carne ricco di tessuto connettivo, che sopporta benissimo le lunghe cotture, inoltre cucinato in questo modo diventa un piatto unico, anzi direi un pasto completo, se accompagnato, per finire da una bella macedonia di frutta a base di mela, arance e mandarini.
Quindi... a presto!!!




Ingredienti:
Per la marinatura
vino rosso corposo q.b.
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino

800  gr di Reale di manzo a bocconcini
250 gr di polpa di pomodoro a pezzi
200 gr di sedano bianco 
rosmarino
aglio
1 peperoncino piccante
brodo vegetale
olio E.V.O.
sale 
pepe nero

Puré di patate

800 gr di patate
burro 
formaggio grana
latte q.b.





Procedimento:


Mettete a marinare per una notte la carne nel vino rosso, io ho utilizzato un Nebiolo,  insieme ad uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino.
Sgocciolatela e rosolatela in padella, a fuoco vivo, in un velo di olio caldo. 
In un'altra casseruola preparate un soffritto con il sedano tagliato a dadini in un filo di olio, un rametto di rosmarino e un piccolo peperoncino piccante, quindi unitevi la carne ben colorita, la polpa di pomodoro, coprite con due mestoli di brodo caldo, sale e pepe.
Portate a cottura in circa due ore a fuoco moderato, aggiungendo eventualmente ancora un poco di brodo se la carne risultasse troppo asciutta.


Per il purè di patate:



Servite il reale con del soffice purè preparato con 800 gr di patate lessate e passate al setaccio e lavorate con una grossa noce di burro, quindi latte, un pizzico di sale e a piacere una manciata di parmigiano grattugiato e noce moscata. 



venerdì 15 gennaio 2016

Bocconcini di vitello con misto legumi su purè di polenta




L'idea è venuta da un avanzo di polenta, cosa farne era la questione principale, non ci piace fritta, ma neppure al forno, allora cosa farne di tutta quella polenta del giorno prima ormai indurita e inutilizzabile, poi il lampo improvviso perchè non ridurla a purea con lo schiacciapatate per renderla di nuovo soffice e quindi accompagnarla con un buon secondo di carne.
L'esperimento è più che riuscito, con il passaggio dello schiacciapatate la polenta si presenta morbida e leggera e l'intingolo dello spezzatino ha favorito ulteriormente, conferendo morbidezza alla polenta.



Ingredienti:

500 gr di spezzatino di vitello
200 di porri
150 gr di misto legumi
3 patate medie
capperi sotto sale
limone
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo q.b.
olio
sale e pepe




Procedimento:

Lessate per 15 minuti in acqua bollente i legumi, quindi scottate lo spezzatino di vitello in una padella con un velo di olio caldo, facendolo colorire bene da tutti i lati. Salate, pepate,quindi trasferite lo spezzatino con il suo condimento in una casseruola aggiungendo i porri ridotti a rondelle, la buccia grattugiata di un limone grattugiata, una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale, le patate tagliate a tocchetti, i legumi lessati in precedenza. Fate insaporire il tutto per circa 10′, quindi bagnate con mezzo bicchiere di vino, altrettanto brodo, coperchiate e fate stufare a fuoco medio per circa 45 - 50 minuti, la carne deve risultare molto morbida e tenera, quindi se ciò non fosse continuate ancora la cottura.  Servite lo spezzatino caldo, con il suo saporito intingolo e se volete adagiandolo sopra un pure di polenta, passata con lo schiacciapatate e scaldata al microonde.



martedì 12 gennaio 2016

Merluzzo al latte con finocchi brasati e riso





Io e il pesce non siamo mai stati compatibili, si può dire, l'ho sempre cucinato pochissimo... poi c'è stata una svolta e mi sono imposta di prepararlo almeno una volta a settimana, ho interrotto solo per le vacanze natalizie, ma ora si ricomincia.
Vi proporrò solo i piatti che mi sono piaciuti, come questo che si può considerare anche piatto unico, facile, gustoso e saporito e inoltre adatto ad ogni occasione.



Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di merluzzo senza pelle (circa 400 gr)
170 gr di riso
2 finocchi
burro
mezza cipolla dorata
aglio - timo - maggiorana
latte 1/2 bicchiere
vino bianco secco 1/2 bicchiere
olio E.V.O.
sale
pepe nero





Procedimento:

Mettete a bollire l'acqua in una pentola, al bollore salatela, versate il riso e portatelo a cottura, scolatelo e lasciatelo raffreddare.
Tagliate a fettine sottilissime i finocchi (potete tagliarli anche con l'affettatrice) quindi fateli appassire  in una padella con due cucchiai di burro e un po' di sale. Mescolateli , coprite con un coperchio e e cuoceteli a fuoco moderato finchè non saranno morbidi e ben glassati.
Tritate la cipolla con uno spicchio di aglio e fateli appassire in una padella con 3 cucchiai di olio.
Unite il merluzzo a pezzi e lasciatelo insaporire per alcuni minuti rigirandolo una sola volta.
Sfumatelo con 1/2 bicchiere di vino bianco, salate, poi unite il latte e cuocete a fuoco moderato per circa 10 minuti finchè il pesce non sarà morbido  e il suo fondo ben legato.
Servite su un piatto con una spolverata di timo, di maggiorana e un buona spolverata di pepe nero, unite per finire sia i finocchi brasati che il riso.
Potrete utilizzare il riso al posto del pane.




sabato 9 gennaio 2016

Tarte aux abricots a la crème d'amande



La torta che vi propongo questa sera è tratta da un libro che mi hanno recentemente regalato che propone i dolci della cucina francese.  
Questa torta fonde meravigliosamente il dolce sapore della marmellata di albicocche con una pasta che si scioglie in bocca, lasciando tutto il sapore e la consistenza delle mandorle. Trovo che sia perfetta ad ogni ora del giorno…infatti temo che dovrò nasconderla da qualche parte o sparirà in meno in men che non si dica, come i tartufini, ne avrò mangiato a pensarci bene uno o forse due!







Ingredienti:

250 gr di farina bianca
120 gr di burro morbido
2 tuorli + un uovo
la buccia grattugiata di un limone biologico
un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito
50 gr di zucchero
1 vasetto di marmellata di albicocche

Per la crema alle mandorle
150 gr di farina di mandorle
125 gr di zucchero 
2 albumi
la buccia grattugiata di 1/ 2 limone biologico



Procedimento:



In una terrina lavorare insieme tutti gli ingredienti: farina, burro ammorbidito, le uova, lo zucchero e per finire un pizzico di sale, il lievito, la buccia grattugiata di un limone biologico amalgamare velocemente il tutto e foderare una tortiera diametro 27 cm. rivestita con carta forno.
Ricoprire la pasta con il contenuto di un vasetto di marmellata di albicocche, sopra alla marmellate versate stendendola con un cucchiaio la crema alle mandorle.
Infornare a 170 gradi a forno statico per 30 - 35 minuti. Sfornare ed a vostro piacere ricoprire con zucchero a velo.

Per la crema alle mandorle:

Montare a neve ben soda i due albumi, incorporare lentamente lo zucchero e la farina di mandorla e per ultimo la buccia grattugiata di un limone biologico.

mercoledì 6 gennaio 2016

Brasato di guancia di manzo e ceci





La guancia, grazie alla  ricchezza degli intingoli che crea in fase di cottura, consente di preparare brasati e spezzatini davvero sontuosi e ricchi di gusto e tanto teneri da sciogliersi in bocca. Tutte queste doti ad un prezzo decisamente conveniente rispetto ad altri tagli considerati più pregiati.




 Ingredienti:

2 guance di bovino adulto peso 500 gr. cadauna
350 gr di cipolla bianca
350 gr di ceci già lessati
3 cucchiai di polpa di pomodoro
olio E.V.O.
brodo q.b.
 prezzemolo
sale e pepe





Procedimento:

Tagliare le guance a bocconcini e raccoglierle in una casseruola.
Tagliare a pezzetti gr. 350 di cipolle e unirle in una casseruola con la guancia.
Aggiungere 5 - 6 cucchiai di olio E.V.O., accendere il fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti circa.
Bagnare poi con un bicchiere di vino bianco  e lasciare restringere il fondo di cottura per qualche minuto.
Aggiungere 350 gr di di ceci lessati. Stemperare un cucchiaio  di concentrato di pomodoro in due mestolini di brodo e unirli nella casseruola. Coprire a filo con altro brodo e cuocere per circa  2 ore  30 - 3 ore (più la carne cuoce più sarà morbida e tenera).
Verso la fine della cottura regolare di sale e poco prima di servire condire con prezzemolo tritato e una macinata di pepe per almeno 4 minuti.















Tartufini tutti i gusti per l'Epifania




Tartufini di panettone

Ingredienti per circa 20 tartufini:

200 g di panettone
15 gr di zucchero a velo
20 gr di mascarpone
20 gr di latte

200 g cioccolato fondente
farina di cocco q.b.


Procedimento:

Con le mani sbriciolate il panettone, aggiungete lo zucchero a velo, il mascarpone  e per finire il latte. Impastate fino ad avere un composto ben amalgamato. 
Mettete in frigorifero per circa 30 - 40  minuti. Riprendete l’impasto e formate tante piccole palline modellandole con le mani.
Tagliate a coltello il cioccolato e fatelo sciogliere su fuoco basso in un recipiente antiaderente.
Immergete i tartufini uno alla volta nel cioccolato e poi passateli nella farina di cocco. Fate asciugare bene su di un vassoio in un luogo fresco.





Tartufini al cioccolato fondente

Ingredienti:
200 g cioccolato fondente
135 g mascarpone
80 g zucchero a velo 


decorazione:
cacao amaro q.b.
farina di cocco q.b.

Procedimento:

Fate sciogliere il cioccolato e fatelo raffreddare.
In una ciotola unite  mascarpone e zucchero a velo e incorporate bene con una frusta, unite il cioccolato fondente ormai freddo e  amalgamate bene sempre con la frusta, quindi lasciate riposare il composto in frigorifero per 30 minuti.
Realizzate con le mani delle palline grandi quanto una noce. Fatele rotolare nel cacao o nella farina di cocco.





Tartufini liquorosi

Ingredienti:

300 gr cioccolato fondente
30 gr di rhum o liquore a piacere
35 gr di burro
125 gr panna fresca
cacao amaro q. b.
farina di cocco disidratata q. b. 

Procedimento:
In un pentolino portate al bollore la panna, in una ciotola, sminuzzate con un coltello il cioccolato fondente, aggiungete la panna  calda al cioccolato tritato e amalgamate  con la frusta, fino ad ottenere una crema  morbida e senza grumi,  unite il burro morbido e il rum  (o un qualsiasi altro liquore a piacere) e amalgamate bene, lasciate raffreddare in frigorifero la crema ottenuta.
Dopo una 1/2 ora  con le mani formate delle palline che  passarete nelle ciotole dove avrete disposto il cacao amaro e il cocco disidratato. 






lunedì 4 gennaio 2016

Scaloppine di maiale all'arancia e lenticchie





Le lenticchie a capodanno non possono mancare, ho pensato, quindi, per questa serata così particolare  di abbinarle alle arance...
Mi piace cucinare con le arance, l'abbinamento con le lenticchie poi  è delizioso, inoltre le arance lasciano in bocca un dolce profumo agrumato, che per me è insuperabile...
Questo piatto è di facilissima esecuzione, richiede solo un po' di attenzione nella cottura, in quanto si deve porre attenzione a non superare i tempi indicati, in quanto la carne diventa dura... 
E' un piatto che si prepara al momento mentre gli ospiti fanno la "pausa" fra una portata e l'altra.
Un secondo di successo elegante e raffinato!




Ingredienti per 4 persone:

gr 600 12 fettine di filetto di maiale
gr 150 di lenticchie
2 scalogni
un'arancia
alloro
burro
brodo
olio E.V.O.
sale
pepe nero in grani





Procedimento:

Mettete le lenticchie per sei ore in ammollo, coperte di acqua fredda. Soffriggete in una padella per 4 minuti i porri a rondelle con alcuni cucchiaio di olio, una foglia di alloro e la buccia di mezza arancia quindi unite le lenticchie sgocciolate, fatele insaporire a fuoco medio per 5 minuti, poi copritele a filo di brodo salatele e stufatele per 15 minuti.
Tagliate a fette il filetto di maiale.
Quando le lenticchie saranno quasi pronte, rosolate le fettine di filetto di maiale in padella con 20 gr di burro per 2 minuti per parte, bagnatele poi con il succo di mezza arancia e appena si sarà asciugato, aggiungete le lenticchie, salate, tenete sul fuoco vivo per altri 2 minuti, quindi spegnete.
Servite le scaloppine con le lenticchie calde nel piatto di portata guarnendo con una macinata di pepe e a piacere con filetti di scorza di arancia e qualche spicchio di agrume pelato al vivo.